ซูชิ ที่ไม่ใช่แค่อาหาร จิโร ซูชิ เป็นร้านซูชิระดับตำนาน แม้ว่าจะมีที่นั่งแค่ 10ที่ และ ห้องน้ำอยู่ด้านนอกร้าน แต่คนจากทางมิชลินสตาร์ต่างก็พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ต้องสามดาวเท่านั้น ที่คู่ควรกับร้านๆนี้

ผมหยิบDVD แผ่นนี้ด้วยความสนใจใคร่รู้ ปรมาจารย์อย่างเขาจะเล่าถึง ซูชิจานหนึ่ง ในรูปแบบไหน? แต่ลึกๆในใจก็เชื่อว่า น่าจะมีอะไรที่มีประโยชน์สำหรับการเป็นคนทำงานที่แฝงอยู่ในนี้ แต่มันยิ่งกว่านั้นครับ....

ฉากแรกที่เปิดมาก็เจอหน้าคุณจิโร โอโนะ คุณลุงอายุ 85 ปียืนพูดอยู่หน้ากล้องด้วยสีหน้าเรียบเฉย เหมือนกำลังพูดกับเราอยู่ คุณจิโรพูดว่า
“เมื่อเราตัดสินใจว่าจะทำอาชีพอะไร
เราก็ต้องอุทิศตัวให้กับมัน
เราต้องรักงานที่เราทำ
เราต้องไม่บ่นงานที่เราทำ
เราต้อง อุทิศชีวิต เพื่อพัฒนาฝีมือ
นั่นล่ะคือเคล็ดลับความสำเร็จ
และเป็นกุญแจสู่การได้รับการยอมรับ”

คำพูดของคุณจิโร เรียบง่าย แต่ลึกซึ้ง ชวนคิดให้ตื่น และ เมื่อเราดูสารคดีนี้ต่อไปเรื่อยๆ เราจะพบว่าร้านจิโรซูชิ ไม่ได้โด่งดังหรือได้รับการยอมรับจากอะไรที่ฉาบฉวย หรือ เป็นกระแสเลย แต่ว่ารากฐานคือรายละเอียดของทุกสิ่ง ที่เป็นอะไรที่ธรรมดาที่ถูกพัฒนาขึ้นไปอีก

ฉากถัดๆไปมีการถ่ายให้เห็นถึง โยชิซาคุ (ลูกชายของคุณจิโร่) ขณะกำลังอังสาหร่ายเหนือเตาถ่าน เขาสะบัดสาหร่ายไปมา แล้วก็สะบัดซ้ำไปซ้ำมา คงจะเพื่อให้มันแห้งดีหล่ะมั้ง

“เราจะไม่พยายามทำตัวให้ดูวิเศษ หรือ ภูมิสูงกว่าคนอื่น เทคนิคที่เราใช้ไม่ใช่ความลับพิเศษอะไร มันก็แค่เป็นการตั้งใจทำ และ ก็ทำสิ่งเดิมๆซ้ำกันทุกวัน มีบางคนที่เกิดมาพร้อมพรสวรรค์ บางคนมีประสาทสัมผัสรสชาติ และ กลิ่นที่ไว นั่นแหละที่เขาเรียกกันว่า พรสวรรค์ ในธุรกิจนี้ ถ้าคุณตั้งใจกับมัน คุณก็จะฝีมือดี แต่ถ้าคุณอยากเด่นในระดับโลก คุณก็ต้องมีพรสวรรค์ ที่เหลือก็อยู่ที่พรแสวง”

โยชิซาคุ ขณะที่ถ่ายทำในปี 2012 ก็อายุ 50กว่าปีแล้ว ก็ยังทำงานเป็น ‘มือสอง’ ในร้านจิโร ซูชิอยู่ ลูกศิษย์คนอื่นอาจจะคิดว่าทำไม จิโร ไม่ปล่อยให้เขาเป็นเจ้าของร้านแล้วเกษียณตัวเองเสีย แต่ โยชิซาคุ อยากให้พ่อของเขาทำงานที่เขารักได้นานที่สุด แม้ว่าเขาจะไม่ได้ใหญ่สุดในร้าน แต่จิโรก็ได้เตรียมเขาให้พร้อมแล้วสำหรับอนาคตที่จะมาถึง

ในวันที่มิชลินมาลองทานอาหารที่ร้าน โยชิซาคุ คือคนที่ปั้นซูชิให้ทาน “ผมยอมรับว่าผมเข้มงวดกับลูกๆ มากกว่าคนอื่น แต่มันก็เพื่ออนาคตของเขา...” จิโร ได้กล่าวไว้

“โชคุนิน (ช่างศิลป์) จะต้องหาปลาที่ดีที่สุดมาใช้ และ จะต้องใช้เทคนิคต่างๆในการทำปลา เราไม่สนเรื่องเงินหรอก ผมสนแค่ว่าเราจะทำซูชิที่ดีได้ยังไง ผมทำในสิ่งเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่าค่อยๆพัฒนาไปทีละนิด
ผมอยากจะทำให้ได้มากกว่านี้อยู่เสมอ
ผมจะปีนต่อไปเรื่อย เพื่อให้ถึงยอด แต่ไม่มีใครรู้หรอก ว่ายอดอยู่ที่ไหน
ถึงผมจะอายุขนาดนี้ ทำงานมาหลายสิบปี ผมก็ไม่คิดหรอกว่าสิ่งที่ผมทำมันสมบูรณ์แบบแล้ว
ผมมีความสุขตลอดทั้งวัน
ผมชอบทำซูชิ “
นั่นคือวิถีของ โชคุนิน

สิ่งที่จิโร โอโนะเป็น คือยอดช่างศิลป์ผู้ถ่อมตัว เราไม่เห็นถึงความหยิ่งผยองโอ้อวด หากแต่เป็นช่างผู้เอาจริงเอาจังกับงานที่เขาทำ เหมือนเอาทั้งชีวิตจิตใจเข้าแลกเพื่อให้ได้มา

แม้จะเป็นช่วงเวลาที่ไม่นานนักแต่เราก็ได้เห็นว่าเขามีเทคนิคต่างๆมากมาย เช่น ข้าวควรจะมีอุณหภูมิเดียวกับร่างกายของคนเรา จิโรได้พัฒนาเทคนิคที่เก็บรักษาอุณหภูมิข้าวให้เป็นเช่นนั้น ในขณะเดียวกันเขาก็มองไปถึงประสบการณ์ของลูกค้าที่จะได้รับในส่วนอื่นๆด้วย เช่น การจัดเก้าอี้ในร้าน ตำแหน่งของผู้มารับประทานอาหารจะถูกจัดไว้ก่อนหน้าแล้ว ถ้าเค้าปั้นซูชิให้ผู้หญิงทาน จะปั้นคำเล็กกว่าของผู้ชายเล็กน้อย, เขาจะวางซูชิไปข้างที่มือที่ลูกค้าถนัด และ ถ้าหากเขาวางซูชิให้คุณทานแต่คุณยังไม่ทาน หรือ ปล่อยมันไว้นานเกินไป เขาจะทิ้งและปั้นให้คุณใหม่ เพื่อให้คุณได้รับประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่ดีที่สุด ในร้านอาหารแห่งนี้

“ต้องใช้เวลานานมากกว่าที่คุณจิโร จะยอมเรียกผมว่า ‘โชคุนิน (ช่างศิลป์)’ ”
เมื่อคุณทำงานที่ร้านจิโร หลายเดือนแรกจะหมดไปกับการบิดผ้าร้อนให้ไร้ที่ติ ถ้ายังไม่สามารถบิดผ้าร้อนให้ดีได้ จะไม่ได้จับอาหาร เมื่อทำงานผ่านไปสิบปี จะได้รับมอบหมายให้ทำไข่หวาน(ทามาโกะ) ซึ่งแม้แต่ลูกศิษย์ที่ทำงานมานานขนาดนั้นก็ยังใช้เวลา 3-6 เดือน กว่าที่เขาจะสามารถทำได้อย่างที่คาดหวัง แล้วจากนั้นถึงจะเริ่มปั้นซูชิ

อดีตลูกศิษย์ อีกคนก็กล่าวไว้ในทำนองเดียวกันว่า จริงๆแล้วการทำงานที่ร้าน จิโร ซูชิ ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพราะว่า จิโร คาดหวังคุณภาพอย่างไม่มีที่ติในทุกๆวัน 

“คุณภาพของวัตถุดิบก็สำคัญ แต่เราต้องพัฒนาประสาทสัมผัสในการแยกแยะ ความอร่อยกับความไม่อร่อยออกจากกันให้ได้ ถ้าลิ้นไม่ดี ก็ทำอาหารอร่อยไม่ได้ ถ้าประสาทสัมผัสของเราแย่กว่าของลูกค้า แล้วลูกค้าจะประทับใจเราได้ยังไง”

เช่นเดียวกับสินค้า ตัวคนทำงานเองก็ต้องพัฒนา พัฒนาเพื่อให้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้ทัน เพื่อให้สามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญที่แท้จริงได้ ในการเป็นคนทำงานอย่างเราๆ ประสาทสัมผัสคงจะเป็นประสบการณ์ เป็นรสนิยม เป็นความเข้าใจ ในงานที่เราทำกระมัง – นี่เป็นสิ่งที่ผู้เขียนได้พบสำหรับตัวเอง

“วันนี้มีลูกค้ามาที่ร้านเรา เพราะเขาเห็นว่าเราออกทีวี ปกติคนที่ออกทีวีจะเป็นผม และ ผมก็จะเป็นคนปั้นซูชิ นั่นคือสิ่งที่ลูกค้าคาดหวัง เขาจะคิดว่า นาคาซาวะ (ลูกศิษย์เอก) เป็นคนที่ยกปลามาจากครัวเฉยๆ ลูกค้าจะคิดว่าโยชิคาสึ (ลูก) จะแล่ปลาอย่างเดียว พวกเขาจะคิดว่าลูกมือในครัวทำงานสบายๆ เจ้าของร้านเป็นคนที่ทำงานหนักที่สุด แต่แท้จริงแล้ว 95%ของซูชินั้น เสร็จก่อนที่จะมาถึงมือผม คนที่ทำงานน้อยที่สุด กลับเป็นคนที่ยืนในจุดที่ไฟสาดส่องผมฝากฝังการเตรียมทั้งหมด ให้กับคนพวกนี้ ตำแหน่งที่ผมอยู่ถือว่าโชคดีที่สุดแล้ว.”

ในตอนท้ายของสารคดี เราได้เห็นว่า จิโรตอบแทนทีมงานของเขาด้วยบทพูดบทนี้ ส่วนตัวผมคิดว่า จิโร พูดให้ลูกศิษย์ของเขาฟัง ผ่านเราอีกทีหนึ่ง 

ในฐานะคนทำงานด้วยกัน การได้รับการยอมรับหลังจากการทำงานหนักทำให้เรามีแรงใจ และให้ประสบการณ์ของการบรรลุถึง เป็นเหมือนรางวัล แม้จะไม่มีตัวตน แต่มีคุณค่าที่สามารถรู้สึกได้

จิโรซูชิ ไม่ใช่แค่ซูชิ จริงๆ

: บทความที่ได้แรงบันดาลใจจากภาพยนตร์เรื่อง Jiro – Dream of Sushi (2012)

Article by FolioBrand #Folioliveprofessional / 25 July 2018